Bûche Vanille caramel et spéculos

Bûche vanille insert caramel et spéculos

Difficulté : moyenne | Préparation : 3h  réparti sur 2 jours + minimum 6hau congel |

Cuisson : 8min | décongelation : 5h

Pour une belle bûche (moule de 30 x 8 cm)

Ganache montée vanille ( à faire la VEILLE)

90gr de chocolat blanc

400g de crème fleurette

2 gousses de vanille

1 feuille et demi de gélatine

Pour le croustillant au spéculos ( à faire le 1er jour de préparation)

100gr de spéculos

40gr de beurre

Pour le crémeux au caramel (à  faire le 1er jour de préparation)

90gr de sucre en poudre

250ml de lait

1 gousse de vanille égrennée 

15gr de sucre

2 jaunes d'oeufs

20gr de maizena

2 feuille de gélatine

150gr de beurre doux

Pour le biscuit aux amandes (a faire le 2eme jour )

28gr de farine

85gr de pâte d'amande

20gr de sucre semoule

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf 

1 blanc d'oeuf

Pour les feuilles de houx en pâte à cigarette ( à faire le jour de la dégustation)

30gr de blanc d'oeuf (1 blanc)

30gr de sucre glace

30gr de farine

30gr de beurre

Pour les noisettes caramélisées

Sucre en poudre

Une dizaine de noisettes entières

PREMIER JOUR DE PREPARATION

1/ Préparez la ganache montée à la vanille : faire ramollir les feuilles de gelatine dans de l'eau. Hachez en morceaux le chocolat blanc dans un cul de poule, reservez. Faire bouillir la crème puis une fois à ébullition, coupez  le feu et ajoutez la gélatine égoutée. Petit à petit, versez la crème sur le chocolat, laissez le fondre un petit peu puis mélangez énergiquement afin que cela soit homogène. Ajoutez les graines d'une gousse de vanille puis laissez au frigo pendant 1 nuit. 

Après 1 nuit, mettre ce mélange dans le congélateur pendant 20min. 

2/ Préparez le croustillant au spéculos : Mixez les spéculos pour les réduire en miettes puis mélangez les au beurre fondu. Malaxez la pâte puis avec celle ci formez un rectangle légerement inférieur à la taille du moule à buche. Reservez au congélateur pendant 1 nuit. (image ICI)

3/ Préparez le cremeux au caramel : Laissez ramollir la gélatine dans de l'eau puis dans une casserole faîtes chauffer le sucre pour faire un caramel. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Une fois le caramel fait, baissez à feu dou et versez le lait chaud dessus tout en mélangeant. Continuez de chauffer jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu dans le lait. (image ici)

Fouettez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maizena. Versez alors le caramel sur les jaunes tout en fouttant bien. Transvasez le tout à nouveau dans la casserole puis faire epaissir le mélange quelques minutes à feu doux.  Une fois épaissit, coupez le feu puis ajoutez la gélatine égoutée et le beurre en morceaux. Mélangez pour que cela devienne homogène.

Repartir cette préparation dans 3 petits moules rectangulaires ou des petits moules à buches moins large que la largeur du moule à buche. (image ICI), laissez refoidir et plaçer au congelateur pendant toute une nuit.

DEUXIEMME JOUR DE PREPARATION

1) Préparez le biscuit aux amandes : Préchauffez le four à 180degrès. Battre l'oeuf entier avec 1 jaune d'oeuf de manière énergique. Coupez votre pâte d'amande en morceau et la faire ramollir 40/50secondes puis ajoutez la petit à petit en la travaillant au mélange d'oeufs. Mélangez jusqu'à ce que cela devienne homogène.

Dans un autre récipient montez le blanc en neige fermement. Ajoutez le sucre puis continuer de battre quelques secondes. Incorporez 1/3 du blanc d'oeuf dans l'autre mélange. Ajoutez ensuite la farine tamisée et terminez par le reste du blanc d'oeuf.  Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré, repartir la pate en forme d'un rectangle légerement moins long que votre moule à buche. (image ICI) Enfournez pour 8/10min à 180degrès puis laissez refroidir. Une fois froid, taillez le biscuit en un rectangle legèrement inferieur à la taille du moule à buche. 

2) Passez au montage de la buche : Déplacer la ganache du frigo au congélateur si ce n'est déja fait, laissez pendant 20min. Chemisez votre moule si vous preferez pour facilliter le démoulage.

Une fois la ganache bien refroidie au congélateur, montez la en chantilly puis déposez un peu moins de  2/3 de celle ci dans e fond de votre moule à buche. (la ganache ne doit pas montée jusqu'en haut du moule)

Sortez vos 3 petits moules de cremeux du congélateur puis enfoncez les dans la mousse au centre du moule. Recouvrez d'une fine couche de ganache. Déposez ensuite le croustillant de spéculos sorti du congélateur puis le biscuit amande taillé au préalable. Recouvrez le tout du reste de la ganache montée. Tapez le moule pour que la mousse se répartit uniformement. Lissez le tout à la spatule et reservez au congélateur pendant toute une nuit.  

Sortir du congélateur minimum 4h avant de servir. C'est le jour même que vous devrez faire la déco.

JOUR DE DEGUSTATION

1/ Préparez maintenant les feuilles de houx : Préchauffez le four à 200degrès. Fouettez le blanc d'oeuf avec le sucre pendant quelques secondes puis ajoutez le beurre fondu et la farine. Mélangez et reservez 1heure au frigo.

Pendant ce temps, dessinez dans du carton,une forme de feuille de houx d'environ la hauteur de votre buche puis formez un pochoir en la scultant avec un cutter. Une fois la pâte prête, formez les feuilles de houx : Sur une feuille de cuisson, déposez le pochoir puis tout en tenant le pochoir pour ne pas qu'il bouge, versez un peu de pâte dedans et étaler la à la spatule. Otez le pochoir et refaîte l'experence pour une dizaine/douzaine de feuille. 

Enfournez pour 4/5min de cuisson. Dès la sortie du four, posez les rapidemment avant qu'elles durcissent sur votre moule à bûche pour que les feuilles prennent legerement la forme incurvée. Reservez

2/ Preparez les noisettes caramélisées : préchauffez le four à 180 degrès, deposez vos noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 15min. Laissez les refroidir puis ôter la peau des noisettes doucement. Piquez chaque noisette dans un cure dent délicatement.

Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre à feu moyen et en surveillant. Lorsque que le caramel est prêt, tremper chaque noisette puis piquez les en hauteur tête vers le bas dans une plaque de polystyrene par exemple pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel sur le dessus. 

Reprendre vos feuilles de houx puis collez les avec une pointe de caramel sur le support de la buche tout autour.  (5 ou 6 de chaque côté). Pour finir disposez vos noisettes sur le dessus de la buche puis réalisez avec le reste du caramel un décor de "fils emmélés" sur les cotés de la buche.  (facultatif)

Bon appétit et joyeuses fêtes! (retrouve + de recettes de buches sur le blog) 

Cette recette participe au concours Buches de Noël 

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